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무쇠이야기
무쇠솥 밥맛이 맛있는 이유  
작성자 무쇠나라 작성일 06-11-22 08:35 조회 9,558 댓글 0
 
**관능검사(미각) 밥맛의 측정 결과는 뚜렷이 무쇠솥 〉돌솥 〉압력밥솥 〉전기밥솥 〉냄비 순으로 나타났다.**

옛날 시골집 혹은 TV에서 부뚜막 솥에 밥 짓는 장면을 자세히 보았다면 한 가지 재미있는 사실을 발견할 수 있다.
그 장면 속의 밥 짓는 아낙네들은 솥을 열 때 절대로 솥뚜껑을 번쩍 들었다가 내려놓지 않는다.
단지 뜨거운 손잡이를 행주로 감싸고 ‘스르릉~’하는 소리를 울리면 뚜껑을 살며시 옆으로 밀어 놓을 뿐이다.

이런 장면이 사극에서는 부엌의 조심스러운 분위기를 만들어내는데 사용되기도 하지만,
사실은 솥뚜껑의 무게가 평범한 아낙네들이 들어올리기에는 너무 무겁기 때문이다.
솥뚜껑의 재질은 완전히 쇠 덩어리 그 자체다. 손잡이부터 덮개까지 두툼한 무쇠로
이루어져 있을 뿐만이 아니라 요즘 냄비는 뚜껑이 입구 안으로 끼워져 들어가는 것에 비해,
솥의 뚜껑은 솥의 입구를 완전히 덮어 버리고도 약간 남을 만큼 널찍하다!

그러나 밥 짓는 아낙네들의 팔 고생이나 시키던 묵직한 솥뚜껑의 무게가 알고 보니 밥맛을 든든하게 지켜주는
비밀 중에 하나였다. 보통 물은 1기압에서 100℃가 되면 끓기 때문에 그 이상으로는 온도가 올라가지 않는다.
그러나 무거운 솥뚜껑을 올려놓게 되면 뚜껑의 무게 때문에 솥 안의 수증기가 밖으로 쉽게 빠져나가지 못하게 된다.
그리고 갇힌 수증기는 솥 안의 기압을 1기압 이상으로 올려주어 물의 온도를 100℃ 이상으로 올라갈 수 있게 해준다.
이렇게 높은 온도에서 빠르게 익혀진 밥은 그렇지 않은 밥보다 찰기와 향기도 훨씬 뛰어나다.

솥은 바닥면 또한 남다르게 만들어져 있다. 우선 바닥의 표면적이 매우 넓고 완만한 곡선을 그리고 있다.
그래서 솥은 위 아래로 길쭉하지 않고 좌우로 널찍한 모양을 가지고 있다.
또한 불이 가장 가까이 닿는 솥 바닥의 중앙 부분은 두껍게 만들어져있고, 위로 올라갈수록(불과 멀어질수록)
두께가 점점 얇아져 바닥의 1/2 정도까지 줄어든다. 솥 바닥이 이렇게 만들어져 있는 이유는 열전도와 관련이 있다.
솥 내부의 모든 부분에 열이 균일하게 전달되어야만 맛있는 밥이 만들어지기 때문이다.
솥 안의 균일한 온도가 맛있는 밥의 핵심이라는 것은 야외에서 보통 냄비에서 밥을 지어보았다면 쉽게 알 수 있다.

야외에서 밥을 짓게 되면 위에서부터 설익은 밥, 잘 익은 밥, 타버린 밥으로 이루어진 바로 그 맛없다고 소문난
‘전설의 3층 밥’이 흔하게 만들어지기 때문이다. 이런 묘기(?)는 옴팡한 냄비에 쌀을 가득 넣어 밥을 짓기 때문에 생긴다.
냄비에 가해지는 열이 바닥 중앙에만 집중되는 데다가 가득 찬 쌀 때문에 바닥의 열이 위쪽으로 전달되지 못하는 것이다. 이런 조건에서 만들어진 밥은 운 좋게 ‘3층 만들기’를 피해갔다고 해도 냄비 가운데의 일부만이 제대로 된 맛을 낸다.

하지만 솥은 불과 가장 먼저 닿는 중앙은 두껍게 하여 열이 느리게 전달되는 반면, 불과 멀어지는 부분은
얇게 하여 열의 전달을 빠르게 만들었다. 이렇게 만들어진 솥은 바닥의 모든 부분에 균일하게 열이 전달된다.
또한 널찍한 모양의 솥의 바닥도 균일한 열 분포에 한몫을 한다. 솥의 바닥이 펑퍼짐하게 만들어지면
솥 위쪽과 아래쪽의 온도 차이가 줄어들고 모든 쌀이 균일하게 열을 받게 되기 때문이다.
게다가 무거운 뚜껑 덕분에 입구로 열이 빠져나가지 못하여, 솥 내부의 위 아래 온도차이가 더욱 줄어든다.
이렇게 고른 열 분포로 모든 쌀이 사이좋게 함께 익은 밥이 그렇지 않은 밥보다 맛이 좋음은 당연한 일이다.

● 참고문헌
겨레과학기술 조사연구(Ⅺ) - 무쇠솥 주물 기술, 국립중앙과학관
/꿈꾸는 과학 윤나오

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